卤蟹怎么做好吃？
“九肥一瘦”是阳澄湖大闸蟹最为著名的吃法，那么同样在阳澄湖畔、长江入海口的巴城镇，当地人是怎样吃河蟹的呢？ 前不久，笔者有幸随“寻味江苏·美食助农”采访团来到位于苏州昆山的巴城镇，在这里遇到了一位从事水产养殖十多年、当地小有名气的王炳辉老板，向他请教了这道家常卤蟹的做法。 第一步：准备食材 主要原料有螃蟹（河蟹或青蟹）、姜片、葱段、八角、桂皮和香叶等；调料有食盐、酱油、生抽、白糖、料酒和陈醋等。
第二步：清洗螃蟹 用刷子将螃蟹表面刷干净后，再把钳子、脚爪等部位掰开，把里面的泥浆洗掉。
第三步：冷水下锅 冷水入锅，放适量葱段、姜片和白酒去腥，大火烧开后再煮20分钟左右至熟。（生螃蟹直接涮火锅可是大忌啊！）
第四步：炒制 在锅中留适量底油，烧热后放入葱花爆香，加入八角、桂皮和香叶炒香，倒入适量酱油、生抽、盐、糖调味，最后倒入开水，煮至汤汁浓稠。
第五步：捞起蒸透 待汤汁冷却后，把焯好的螃蟹放进去浸泡一个晚上，第二天拿出来上笼屉蒸熟，这样更能入味。
第六步：卤制 最后一步最关键——在锅内放入适量花生油，油温加热后，放入八角、桂皮和香叶炸一下，随后倒入刚才制作好的汤汁，小火焖15—20分钟，等到汤汁变得黏稠，就可以关火把锅盖盖上了。
Tips： 如何挑选阳澄湖大闸蟹呢？ 看：首先看颜色，阳澄湖大闸蟹背部呈青色且有一点点的绿色，若是其他湖泊或者地区出产的螃蟹，背部可能是红色的。其次看看腹部，阳澄湖大闸蟹的肚子是半透明的，而其他湖泊或者地区出产的螃蟹，肚子可能是白色的。 第三可以看蟹腿根部，阳澄湖大闸蟹的腿根是黑色的，而其他的螃蟹可能是黄色的。如果以上三点都符合，基本上可以判断出这是一只阳澄湖大闸蟹了。