柿子怎么懒才好吃？
柿种质资源分为甜柿、涩柿两大类，我国目前栽培的柿品种以甜柿为主，主要有“次郎”、“新津早生”、“西村早生”等；涩柿则以“罗田青种”和“罗田紫种”为代表。由于鲜柿中糖类和蛋白质含量均较高（分别为14.5%和3.7%），在储存过程中极易发生变化。目前，国内对柿品种的研究主要集中在果实性状上[8]，而对鲜柿子风味物质的研究尚未见报道。本研究通过对不同成熟度甜柿风味的比较分析，找出其风味变化的规律，旨在为柿的种植、管理和加工业开展提供理论依据。 材料与方法
①实验材料。新鲜柿样于2016年9月28日至10月3日每天上午采自河南省信阳市浉河区董家河乡豫南地区鲜食柿子基地，挑选大小均匀、颜色一致、无病虫害及机械损伤的柿果作为实验材料(单果重约100g)。将各处理样品置于洁净、干燥且避光的容器内，带回实验室进行处理和分析。②仪器与试剂。安捷伦色谱仪7690-6890N；电子天平BSA223S；振荡器SHZ-C；索氏提取器；研钵；离心机；旋转蒸发仪R-201D；超纯水系统Milli-QPro;氮气吹干仪KDM-VII；粉碎机；浓缩液过0.45um滤膜后得到澄清溶液待用。
①风味物质的提取。参照王莉萍等的方法并加以改进，取可溶性淀粉1g用适量冷水调成糊状，再放入冷冻烘干至干的柿饼100g，充分搅拌均匀，然后放置于索氏提取器中，用乙醚提取4h，过滤，回收溶剂，得提取物备用。
②香气成分的GC-MS定性定量分析。采用标准品对照定性和内标法定量。GC条件为：色谱柱为DB-WAX柱(30m×0.25mm×0.25μm)；升温程序初始温度120℃，保持2min，以2℃/min的速度升至230℃，恒温10min。进样口温度250℃，载气（He）流量1ml/min。
③数据处理。每个样品的分析测试重复三次，结果取平均值。数据采用EXCEL录入、统计和处理。
结果与分析
①风味物质的定性结果。从图1可以看出，经GC-MS进行分析，从柿中提取到的香气成分主要是醛类化合物(33.97%)，其次是醇类物质(28.86%)，再就是酯类物质(25.99%)，还有少量的烃类(1.79%)、酮类(1.57%)和其他类物质(1.03%)。其中，相对含量最高的成分为苯甲醛(18.92%)，其次为芳樟醇(12.7%)、α-烯(10.23%)和β-烯(8.99%)。
②风味物质的定量结果。由表1可知，随着柿成熟度的提高，风味物质总量呈显著增加的趋势，到黄熟期达到了最大值；其中，青柿中含有15种，黄熟柿中含有35种，红熟柿中含有45种，黑熟柿中含有47种。由含量最高的5种气味物质来看，青柿中含量最高的是芳樟醇，红熟柿中则是乙酸龙脑酯，黑熟柿中则为顺-3-己烯酸甲酯，说明随着柿的成熟，香气成分发生了较严重的退化和聚合反应，导致含量最高的前5种物质发生明显变化。
讨论
本研究表明，柿的风味物质主要是醛类、醇类、酯类等，这与周国逸等[10]对柑橘类水果的香气成分研究结果相似。张波等[11]也认为，芳香性气相色的主要检测成分是醛、醇、酯和酮，这是水果香气的主要成分。这些物质的阈值较低，且具有鲜爽、辛香、甜香等特征香气，是评定果蔬质量优劣的重要指标。本研究中，随着柿的成熟，气味成分中的醇类、酯类等含量升高，这可能是因为这些成分来源于脂肪酸的酯化产物，其在柿子中的含量与油脂含量有关。而孙远明等[12]研究发现，在橙子中含量很高的酯类等挥发物在前5种香气成分中所占比例并不高，说明不同来源的水果其风味物质存在较大差异。
本研究还发现在所测定的风味物质中仅有5种成分的含量有显著性差别(P<0.05)，说明柿子风味特征较为单纯，这与其独特的生长环境和施肥、浇水等管理方式密切相关。李合生等[13]认为，植物代谢产生的气味物质通过呼吸作用释放到外界环境中，外部环境的影响因素(如土壤、水分、空气等)会对最终生成的气味物质产生一定影响。气候也是影响农产品风味品质的重要因素之一[14]。刘金慧等[15]发现，高温有利于水果芳香物质的合成，低温则有助于水果芳香物质的积累；陈学辉等[16]认为，光照强度会影响香气物质的质量，但不影响香气物质的总量。在进一步研究柿风味物质时，应考虑地域、气候等因素的交互作用。