豆瓣酱做菜起什么作用？
酱的种类繁多，大体来说分为面酱和豆酱两大类。豆酱是我国传统的风味食品，有悠久的酿造历史。它是以黄豆或蚕豆为主料、小麦面粉或大麦面粉为辅料、曲霉菌种（米曲）为主要糖化发酵剂制成的，其中豆瓣酱为突出代表。
豆瓣酱起源于浙江武林（今杭州地区），当时杭州城的西南郊有一武林村，村中有一武林道士。这道士平日喜爱研究烹饪，在调制酱、豉和制豆鼓方面很有研究。道士的厨艺越学越高明，尤其擅长用酱配菜。他用的多是自已所产的酱及酱制品豆豉和豆瓣酱。他酿成的酱、豆豉、豆瓣香中带辣，人们吃了感到十分可口，在武林村一带很受欢迎，被人们称为“神酱”，后来“神酱”传到各地各地，“神酱”也被叫成了“豆瓣酱”。
在烹调上，豆瓣酱可用于拌制凉菜和烹制热菜，也可用于制作蘸料。热菜凉吃或凉菜油炸时蘸用豆瓣酱，能增加鲜亮的色泽，消除异味，增加鲜味等作用。用于烹调时，要注意的是豆瓣酱的用量不要太大，并搭配些白糖，以便中和其咸味和辣味，如数量过大，味过辣时，汤汁不宜收得太干，否则菜品易发苦。