泡菜里加糖有什么作用？
泡菜发酵时，有些细菌会生长，而加糖则可抑制细菌繁殖，起到净化作用。如泡菜放入盐和糖，放入温度合适的水中，经过一天时间，泡菜的辣味会明显下降，口感也更脆。
泡菜是使用大白菜做主要原料，在使用前，要把大白菜晾晒半天，这样大大降低了白菜的含水量，在后续腌制时，就不会因出水太多而影响口感。当然，也有的店家是用黄瓜做的主要原料。
这种泡菜除了口味与白菜泡菜不同外，还有一个特点就是保存时间长。因为在晾晒过程中的大白菜，失去了绝大部分的抗氧化成分，所以不再具有明显的抗癌作用。与白菜泡菜相比，它保存时间更长，更便于携带。
泡菜中的糖主要起到保持水分和提供能量的作用。在腌制过程中，尽量避免使用维生素C含量丰富的食物，如青椒、红辣椒、橙子等，还有坚果和海藻等，这些食物会被细菌分解的植物化学物质，使得泡菜腐败加快。
另外，有的商场或超市在出售的泡菜，已经加入了少量的食盐，如果再加入少量的糖，食盐的咸味就被掩盖了，反而起到促进微生物生长的作用。吃泡菜时注意观察颜色，如果已经发黄，说明已经变质，不可以食用。