和面时揉面有什么作用？
在和面时揉面和掐馒头有何作用？在面食的加工方面，揉面是最基本的一项技艺。面粉和水搅拌的同时，揉捏的过程，叫做“发面”。一般用做馒头或面包的面团，越揉越粘，尽量揉到发酵的面有点黏手为宜。这样做，能使面粉中的淀粉彻底糊化，有利于营养物质的释放，使馒头、面包更加松软可口，并进一步增加面团中蛋白质的吸水能力，提高面团的搅炼效果。
做馒头、花样馒头、面包等需发酵的面食，酵母发酵最佳，发面时要掌握好温度、湿度，常温发酵就行，夏天可用温水，冬天要用温水或温水稍稍加一点凉水，水量不超过30%。
温水可以把面粉中的蛋白质充分溶解，增强面粉的筋性，有利于酵母菌繁殖（夏天建议用凉水发酵），水太多也不好，面没有嚼劲，也不香。在和面时，水尽量不放完，留着蒸馒头、包饺子用，省得和面时加水，烧锅时再加水，感觉水不知够似的，老是加水，这样面就起不到发酵的作用。
发面的关键：1。面和水的比例要恰当，水太多淀粉没有和水充分结合，没有发酵起发功能，水太少面过分干燥不能发面起不到发酵功能。2。和好的面一定要揉均匀，尽量把面粉中的空气排除尽量揉光滑。3。将和好的面团放在有温度的地方进行发酵（不能太烫，否则会杀死酵母），发酵后会有许多气泡产生，用面棍把这些气泡搅破，以免蒸馒头发起时产生气泡而塌陷。
下面教你几种常见面的揉法：
按500克面粉加盐4克、碱0.6克 、干酵母5克，用“35度～38度”温水将酵母化的稀稠适中的样子。
1。先将面粉加入适量的温水，搅拌成面团。这叫做“水混筛”。水混筛后的面粉，更加松软，口感好。2。加水拌匀，揉面。这可以用手和在手心揉面，如果手不沾面，用一块湿帕子把手稍微擦一下。3。将案板和揉面板洗净拭干，把和好的面团放在揉面板上，开始揉面。
这时，就看你揉面的功力了。要看你能把面团揉多久，要揉得面团透腻融合，表面光滑，而不留下任何杂质、尘屑和气泡。有揉面筋力的面成团而不黏手；无揉面筋力的面，不会呈原状、不起发，也不好吃。
4。将揉好的面擀成一扁长方形，从一边卷起，卷得紧实些，但不要卷得太紧，否则蒸后会变粗。再擀成一个长方形的薄片。
5。将面片转90度，再擀成一个椭圆形（擀的时候用力些）。
6。从两头往中间卷。
7。揪成大小相近的剂子。
8。把馒头胚放在蒸篦上。醒发（时间根据面粉质量而定，一般春秋天30分钟左右，夏冬季，至少要30分钟以上）。
9。上屉蒸20分钟。关火后，20分钟再打开屉。
以上是发面蒸馒头的方法，希望对你有所帮助。