为什么咸肉好吃？
首先，你要了解盐的作用是什么——化学作用是使肉质紧缩，物理原理就是形成脱水反应，让肉质变硬，也就是说，在腌制的过程中，盐的作用就是使肉类变性（非酶促），从而变成人们喜闻乐见的咸腊肉，风干肉等等风味美食。 其次，你知道什么是肌肉纤维吗？它是指动物的肌肉组织主要由丝状肌纤维构成，这些肌纤维相互交织成网状结构，而每个肌纤维又是由无数个横纹肌细胞组成，所以肌肉纤维实际上就是肌肉细胞伸出的突起物，它具有接受刺激、输送气体和营养，以及进行收缩活动的能力。 而盐进入体内主要是通过电解质（钠离子钾离子，钙离子等）的作用，调节体液渗透压，从而影响水分的代谢。人体血液中食盐饱和浓度约为0.9%，细胞外液中约为142mmol/L。
当食盐浓度低于上述水平时，细胞外液渗透压降低，细胞就会通过神经—激素调节方式产生渴觉反射，进而主动摄入水，增加饮水量，以达到体内电解质平衡，维持血浆渗透压。 但如果是高浓度的溶液(高于细胞外的浓度)，如腌制品，因其含有较多可溶性物质，可以通过自由扩散的方式进入细胞内，此时即使细胞外面溶液浓度很高，也可以通过消耗细胞内的无机盐来保持细胞的渗透平衡。 所以你可以理解成，这种用高盐浓度“烫死”细菌的同时，也“烫死”了肌肉中的蛋白质和金属元素，使得肌肉纤维变得僵硬，从而失去了它们原本的味道（鲜味，香味等），并且随着微生物的代谢产物（如氨基酸，醇类，酯类等）释放到溶液中，与盐水一起作用，才形成了独特的熏酱，咸肉风味。