淀粉淹肉起什么作用？
有些人喜欢在肉表面抹上一层淀粉，这样做是为了什么？起到什么作用？
主要是针对鸡鸭肉，将鸡肉鸭肉中加入适量淀粉，在烹炒时，当油烧至八九成热，将沾染了淀粉的肉片鸡肉放入，炒至肉表面呈金黄色，并溢出香味，并且不粘锅、不糊底。
如果是猪瘦肉，也可那样做，但鱼就不宜那样做了，因为鱼表面那层薄膜受热后会破裂，使鱼的味道损失，而且鱼煮烂后会坏肚子。
而做鱼时最好是将鱼宰杀好后，将鱼放在一个大碗中，把姜蒜和料酒、盐和适量清水倒入，将碗放入锅中隔水蒸。那样既保证鱼不会被油温烧焦，又保持鱼的味道。
除了鱼，其他肉类如此操作也有讲究：对于猪瘦肉而言，因其本身含有较多的脂肪，在油炸或烹调时极易油腻；在煸炒猪肉时，如猪头肉、肘子、五花肉等，加点淀粉，可减少油腻之感。
淀粉一般用冷水调，在水没有完全烧开时放人，更利于发挥其作用。而如果在烧肉类时将水完全烧开再放人淀粉，则会使蛋白质凝固，稍不留神还会外焦糊。炒肉类时先在的肉里少泼点油，等肉和菜差不多熟了，再淋点油摆盘。由于淀粉类食品富含纤维素，它的结合会使人体摄入脂肪量减少，而且口感和味道都不错。
至于做素菜，则尽量不要这样做，因为素菜炒肉时，在肉的汁粘中加入淀粉，会使素菜显得更油腻。还有些肉类切好后不能放太久，否则会腐败变质，用淀粉裹一下再炒，可以起到防水的作用，但不宜过繁。
还有一种说法是：为了防止肉类在烹炒时滴血，而且在烹炒肉时，因肉和肉之间相互牵连而脱落，所以加入淀粉使肉与肉之间松驰分离，使得整盘肉看上去既不碎，又很平整。
以上所讨论的是在烹炒肉类是滴血问题，而如果是在切割时，为让肉食的每个部位都有一个完整的轮廓——横切就成熟丝、竖切就成肉块，而在切割之前应在肉上涂一层干淀粉。特别是在切割大鱼、牛羊肉时要先用刀刮去内部的污血，然后再放人适量的盐和料酒，腌至少20分钟。在烹调食用时，根据所烹饪的肉的质量，取相应数量的淀粉拌匀，涂抹在其表面。
这是因为淀粉是一种附着性很强的物质，一旦在肉类表面涂上一层淀粉，就会紧紧地吸附在肉上，使肉与肉之间相互分离，炒或煮时不会粘在一起，口感也更鲜嫩。这就是在肉表面沾上一层干淀粉的原因。
在烹制清蒸肉、红烧肉、红烧牛（鸡、鸭）肉、清蒸鸡（鸭、鹅）肉时，为了减少油焖，可在炖或蒸的肉至七八成熟时将浸软的粉加入，搅拌匀后继续蒸至肉酥，这样不仅可增加滋汁的黏度，而且吃起来肥而不腻。