芒笋怎么做好吃？
“南有嘉鱼，烝然罩罩”。南方嘉鱼，自然指的就是笋了。关于春笋的吃法，早在唐代就有记载：“淡盐水浸春笋可毒气；生切片暴干或煎炒皆佳”。可见古人已经意识到了新鲜竹笋中含有亚硝酸盐，用盐腌制或者水煎制可以去除。 到了清代，文人笔记中关于春笋的吃法就更多了。其中袁枚《随园食单·小菜单》中有：“嫩笋炒肉、炒蛋，作豆腐汤，极清鲜味。”还教人如何做出一道名叫“凤尾草烧竹笋”的菜肴来，做法是：“鲜竹笋去皮，切扇形，用水煮熟，捞起，用鸡、鸭汤烩烂，加酱油、白糖少许。” 现代大厨们对于春笋的处理和利用更是驾轻就熟，各种荤素搭配，各种烹饪方式，让这道时令菜变得多姿多彩起来。
我最早吃的春笋做法是在苏州，用腌笃鲜的做法。腌笃鲜是指把鲜肉和春笋一起炖煮，这种做法最早出自于唐代，《云林堂饮食制度》中有记载：“猪肉一斤，细切，以葱二斤，切寸段；笋一斤，切薄片。以酱清五钱，酱油三钱，酒一茶杯合匀，煮干为度。”后来到了清朝，在吴谦等编著的《医宗金鉴》中也有记载：“治脾虚泄泻，里急后重，肠风下血。猪精肉一两，切成块子；绵茵陈一两半（用纱布袋装好）；生姜一片，切成颗粒；韭菜一把，摘洗干净。共捣烂入锅，加黄酒一碗，炖至烂熟。服时调以食盐，不拘时候，细细饮服。”
现在的人对于食材的选用更加考究，除了鲜肉，还可以用禽畜内脏来做这道菜。我用的是鸭肠，处理干净之后和春笋一起下锅炖煮，最后撒上一层葱花，鲜香扑鼻，汤汁浓郁。 用腌笃鲜的做法来应对春天这一道时令菜，再合适不过了。另外值得一提的是，这个时节也是荠菜、马兰头、豆苗、香椿头上市的时候，用它们来做一盘春日佳肴也是再应景不过的事情了。