最好吃的菜怎么做？
这个问题太宽泛了，所以只能大概谈一些经验，不过这些其实也不是我自己的经验，而是我在知乎上看到过的非常不错的文章汇总。 首先说下这个“好吃”的概念吧，因为我觉得这个问题问的应该是做菜的基本原则（虽然题主可能并没有这个意思），毕竟要是真让你随便找一道菜，你可能也答不上来这道菜的“做法”是什么…… “好吃”这个词实在是太宽泛了，很难给出一个准确答案，所以我在这里就不谈具体的某道菜的做法怎么弄了，我就讲讲我自己觉得比较重要的几个原则。
1.调味。这应该是最基本的原则之一了吧，不管你想做什么样的菜肴，调味都是必不可少的步骤，而且也是决定这道菜最终味道如何的关键所在。 这里我想重点讲一下味精(谷氨酸钠)和酱油的区别。 先说味精，对于味精的使用，我一直认为它是个很神奇的调味品——虽然它在化学成分上属于氨基酸类，但是却有着比许多肉类、菌菇类都更浓的“鲜味”。 但是它的另一个缺点也很明显——增味太快，在烹饪中添加过多的话会给人一种腻歪的感觉。 由于以上特点，我个人并不建议用味精去替代其他的天然调味剂使用，但是味精的确可以在某些时候起到画龙点睛的作用，比如在勾芡的时候加入少量就可以使汤汁变得更为浓稠；再比如做水煮鱼的时候把鱼汤里加点进去也可以提升整个菜肴的风味。 如果非要让我推荐一款味精的话，我会选择味之素品牌的。 再来说酱油，相比于味精，酱油的使用更加自由一点，但是同样的问题也存在——它太容易掩盖住其他的味道，所以在很多菜肴中都应当适量使用。 在我的食谱里通常不会直接给具体数量的，但是我一般都是按照100g肉/禽/水产对应2~3勺的量来给参考值的，这样既保证了调味的咸度也避免了过于抢味的情况发生，希望对你有所帮助吧。
2.火候。这也是我认为很重要的一个要素。 关于温度和时间的关系，一般可以分成三段式： 其中第一段是低温加热阶段，这个阶段主要是将食物进行初步处理，比如焯水、焯水等。 第二段为加热升温阶段，这一阶段的主要目的就是让食材的温度上升，一般来说在这个阶段我们都需要控制好火力和时间，以免食材产生焦糊或者过熟的现象。 第三段则是高温保温阶段，当食材的温度达到峰值之后，我们需要降低火力，以便于更好的保留食物的原味和形态。 至于需要加热的温度和时间则取决于你要做的食物的种类，这个没办法一概而论的，只能说我个人的一点小经验就是：只要你的操作正确，那么食材的温度肯定会在最高值和最低值之间徘徊，而我们要做的就是保证这种状态一直持续下去就好啦~ 对了！还有一个非常重要的知识点忘记说了～那就是不同温度的加热效果是不一样的噢！ 第一段低温加热的效果主要在于保持水分和去除血水，第二段升高温度的效果主要在于减少水份流失，第三段加热保温的效果则是为了不让食材老化。 而不同的温度区间产生的变化也不一样哦：40℃以下主要是抑制酶活动，60-80℃主要作用是杀菌消毒除异味，90-120℃则有减少水分的作用......等等，你问我怎么背下来？嗯，因为我经常用啊_(：з」∠)_