面包静置起到什么作用？
首先说一下，酵母分为鲜酵母、干酵母和活性酵母。其中，鲜酵母和干酵母都称为发酵用酵母（baking yeast）；而活性酵母又称为酒精酵母 （alcoholic yeast）。
我们平常在超市买到的酵母一般是干酵母和活性酵母。它们之间有什么区别呢？ 简单地说，干酵母没有生命能力，只有加入水之后才能“复活”成为具有生命能力的细菌，且其生命活动也需要不断的水合过程来维持。干酵母必须通过“吸水—脱水”的过程让其在体内完成对营养素的吸收，再通过同样的过程排出发酵产生的乙醇等代谢产物。这个过程就是所谓的“发酵”。 所以从使用上看，干酵母更适合于需要较长时间发酵的操作，如制作面包或酿酒。
相对而言，活性酵母无需加水就能直接生长繁殖，它不需要经过“吸水—脱水”的过程就能吸收营养素并产生代谢物。所以活性酵母更适合于短时发酵的操作，如做馒头和花卷。 从营养价值的角度看，由于微生物在无氧条件下可以将淀粉分解为葡萄糖，因此无论是干酵母还是活性酵母，都有一定的营养物质。不过，因活性酵母含有较高的蛋白质和维生素，故其营养丰富程度比干酵母高一些。
题主所说的面包在发酵过程中所起的作用主要是由酵母产生的。当然，如果加入了食用碱（苏打粉），则食用碱与面团中的酸发生中和反应而产生二氧化碳，这也是使面团膨胀的一种因素。 但需要注意的是，无论是什么时候，酵母菌都不可能100％充分繁殖的——这意味着每次和面时，即使酵母用量充足，最终面团中存在的酵母菌数量都是有限的。所以在发酵后期，面团中除了酵母菌外，其他菌类(杆菌、曲霉等等)也可能利用糖分进行繁殖，导致最后面包的风味以及颜色都可能受到影响。