调料怎么配才好吃？
作为一个职业调酒师，我以我的专业知识和经验来回答一下这个问题 首先要明确一点，好的调味品，不应该是单一味很冲的原料。比如很多火锅底料，一开包闻起来是很冲的香料味儿，这样的锅底涮羊肉可能很对味儿，但涮鸭血、毛肚就可能味道太重了。好的调味就像好喝酒的人，口感醇厚回甜，但是后劲儿又足够大（这里没有贬义）。
举个简单的例子：我家里做卤菜的时候会用卤鸡蛋的蛋膏，这种从蛋黄里提炼出的膏状物质，用来调拌凉皮或者蘸饺子，味道极好。但是这种鸡蛋的腥味儿很重，单纯的用冷水淘洗无数遍也无法去除。这个时候就需要加入一种东西，它就是——小苏打。少量的小苏打倒入冷水中，搅拌化开后把已经煮熟的鸡蛋放进去浸泡几个小时，再用清水冲洗几遍，腥味儿立刻消失不见，这也是我一直在用的卤鸡蛋秘方。所以好的调味料，一定是能中和掉食材本身瑕疵的味道。
回到正题，对于酱料、蘸水等如何调制出美味，我觉得应该从两个方面来讲，一个是食材，另一个是搭配。
首先来说第一点，什么样的食材适合入酱？在我看来，肉类和豆制品非常适合入酱。肉类的入味儿程度直接决定了这道菜的口感，而做好肉馅儿的酱料调配也是我一直在研究的内容之一。
先说排骨吧，炖到酥烂的排骨带着软软的骨头，夹起一块放在碟子里，周围淋上鲜酱油，看着就很有食欲。而做排骨常用的酱料有豆瓣酱、豆豉辣酱、花生酱等等。 用豆瓣酱来做排骨大概需要20分钟的炖煮时间，豆瓣香辣，配上排骨的鲜甜，一口下去就是满满的幸福感。用豉辣酱则需要更长时间，大约30分钟左右，入口咸香微辣，回味带甘。
如果是做豆腐乳的话，我用的是花生酱+八角+桂皮+辣椒面的组合。先下花生油把酱料煮热，然后放入切成块的豆腐进去焖，直到酱汁完全被豆腐吸收就好了。如果喜欢吃辣的可以放些红辣椒或者炸干的海椒面。 蔬菜类我最常用的是香菇。这货简直是酱料的克星，哪怕是你加了太多酱的味道，用香菇一拌，立马清新起来~
香菇用生抽、老抽、香醋、白糖拌匀腌制半个小时左右，然后把泡香菇的水倒进锅里，煮开后再加一把米粉或者是面粉勾芡，浓稠度自己掌控，不喜欢太稠的可以用开水再调稀一点。 最后说一点小细节的问题。无论是什么样的酱料，最好都能够文火慢炖，让食材充分入味儿。如果是夏天温度高的时候制作酱料，最好能够全程保持低温状态，不然容易变质。还有就是每次使用的酱料，最好能够在表面留一层油，防止发霉。
第二点，什么样的搭配才能调出好味儿呢？这个就要靠大家多尝试了，以我个人的经验来看，最好的搭配其实就是1：1的比例，比如1份酱料配1份淀粉，或者是1份酱料配1份面粉。喜欢浓稠一些的酱汁，就多加点淀粉；喜欢清爽一点的，就少加一点面粉。