作为一个在鸡胸肉上做过好几道菜的湖南人，对于这个问题还是有发言权的！（别的地方我不知道 反正我们这里烧鸡公是放豆腐乳和剁辣椒的） 首先，做鸡肉菜用什么样的鸡肉很重要，这个跟地域有关，比如我在广州就发现很多店做白切鸡是用三黄鸡做的，而在湖南都是使用的土鸡或者土母鸡，所以做出来的菜品口感是很不同的。
其次，做鸡肉菜用什么酱料也很重要，在我们这，不管是农村还是城市，做菜都喜欢放豆豉，而且用的多是湘西州本地黑豆豉，有的还喜欢搭配鲜辣椒，当然用剁辣椒或者泡椒也是不少见的手法。而广州则喜欢用生抽、老抽和生姜片调味。同样的鸡肉，因为用料不同，做出来的风味也是大相径庭的。 最后，做鸡肉用的配料也很重要，这点我就不详细叙述了，反正各种各样的蔬菜都是可以放的，主要在于个人口味的偏爱。而比较特别的配料还有花生、核桃这些坚果，不过我还没试过，哈哈~ 以上只是我对于家常做法的一点感悟，其实各地做鸡肉的方法有很多，而且也很讲究，毕竟中国地大物博嘛～
濮阳伟骏优质答主鸡，作为一种极为常见的禽类食物，历来是烹饪中的常用原料。鸡肉含有丰富的蛋白质，同时又易于消化吸收，具有强体壮身的功效，深受人们的喜爱。
鸡肉吃法多样，其中“溜”就是极其经典、常用的一种。所谓“溜”，是鲁菜中的传统技法，即将经焯、炸等熟制后的原料，入锅加调料及汤汁，用芡汁勾亮的烹调方法。按照所用的淀粉大致可分为“水打淀粉溜”、“油氽淀粉溜”、“蛋清溜”和“全蛋溜”。如果按照烹饪原料的质感，大致又可分为“软溜”和“脆溜”。
一般溜鸡肉就是属于“软溜”，制作时鸡腿肉上浆、焯水，加清汤、调料烧开后用水淀粉勾薄芡即成。口味鲜咸，成菜后鸡肉汁丰回甜、滑润鲜嫩。不过这种传统做法，因为受“鲁菜”这种北方菜系的限制，对不习惯于这种口味和做法的南方吃客来说，难免有些食难下口。
其实，只要稍加变化，加入符合自己口味的配料和调料，一样能做出非常美味的菜肴。比如用香菇（鲜菇也可），或甜椒，甚至土豆，与鸡肉搭配，用番茄酱、蚝油、酱油甚至白糖为调味汁汁烹调，不但颜色漂亮、味道鲜美清甜，而且非常简单易做。
具体方法是将鸡腿肉用料酒和少量盐腌制一会，上浆（蛋清、淀粉、盐、黄油化水）后入沸水焯至断生捞起，香菇焯水断生备用。炒锅烧热放油，6-7成热，放焯过水的鸡腿肉、香菇（鲜菇和甜椒不用焯水）略炒，烹番茄酱（糖），放少量清汤，烧开后用水淀粉勾薄芡即成。
这里提醒一点，焯鸡腿肉的水可以多放些醋，以使肉质酥松嫩滑，并可除异味和油腻，而且醋还可以与甜味相映成趣。
