瘦肉炒什么清淡好吃？
作为一个在福建待了5年的西北人，对于闽菜也有一定了解，回答这个问题刚刚好。 首先，需要明确一个观念，就是所谓“清炒”的概念是相对模糊的。因为不同地域的人对青菜“清炒”的理解是有差别的。 在我老家，所谓的“清炒”是说炒的时候不需要放酱油之类的有色调味品；而在多数沿海地区，“清炒”则意味着炒的时候不用放盐和酱油，仅通过水蒸气而达到熟的目的。当然，除了以上两种理解之外，还有另一种比较极端的解释，那就是不管放不放盐和水，只要用旺火猛炒，都能叫“清炒”。 以上三种说法各有各理，然而实际上却并不是这样分明的。就拿我来说吧，我在炒某些蔬菜的时候就会放少量的盐，但是在炒另外一种蔬菜的时候就完全不放任何调味品。因此严格来讲，我的做法并不能符合任何一种清炒的说法。不过我认为这是相对于“重口味”而言的，从普遍意义上讲，我是支持第二种解释的，即清炒=少盐（可能无）+开水(蒸汽)。
回到问题来，要炒出一盘好的肉菜其实也是有章法的。 第一步当然是选料。一般来说，猪肉中最适合作清炒的就数里脊和腰花，这两种食材的纤维都很细，而且富含脂肪，炒出来才会鲜嫩多汁。
第二步就是腌肉。这一步的主要目的是入味和去腥味。具体的做法是先加入适量油盐腌制片刻，然后再加入生粉抓匀即可。 第三步是烹调。首先把锅里加水烧开，然后关火让锅里的水温保持温热状态，此时把腌制好的里脊或者腰花倒入锅中，快速滑炒至变色即可捞出。最后调拌淀粉水勾芡，再淋上芝麻油/色拉油即可。
做到上面三步，基本上已经完美复刻某盘你喜爱的清炒肉菜了。不过要注意的是，在滑炒的过程中一定要全程大火，并且动作要快，否则会老。至于为什么老不好吃的原因嘛，你可以想象成高温下肉类迅速脱水产生硬脆感的结果。。。。。。