糟菜黄豆怎么做好吃?

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糟菜的做法很多,在福建有泡着吃的(福州的“红糟鲤鱼”、泉州的“糟蟹”),也有下锅炒的(绍兴的“糟熘鱼片”、福州的“炒虾仁)还有像东坡糟鸡这样清蒸再做的(这里记错了,是东坡肘子),而最普遍的吃法还是拌着吃。 制作糟菜的原料甚多,下至芥菜的茎叶、韭菜的花蕾,上至鸡腿、兔脯乃至鹅掌鸭腿,几乎无所不包。但就笔者所掌握的资料来看,最著名的糟菜还数“糟鸡”和“糟鱼”。

关于糟鸡,据说源于清代道光年间的《调鼎集》,原书云:“糟鸡蛋治寒痰”,并介绍了“糟鸡蛋”的做法。书中所述做法是将蛋煮熟后去壳,拌上糟卤(即糟汁),加盖密封,约两小时后即可食用。此道菜的特点是:香、甜、咸、酸,四味兼具。

到了近代,糟鸡的制法又有改进,改用整只鸡腌渍,而不必像以前那样将生蛋去壳搅拌了。至于腌制的时间亦不必严格控制在两小时内,而是根据天气的冷热而定,一般以夏季为最好,10天左右便可取出佐餐。 除了糟鸡外,用豆腐、蘑菇与鸡肉做成的糟菜也非常有名,名曰“酿豆腐”或“三脆糟菜”;用虾酱、白糖、鲜姜等制成虾丸,然后裹上一层薄豆粉入锅油炸,做成金黄色的小丸子,蘸着香醋吃,微酸可口,也是别有趣味的佳肴。

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原料:新鲜芥菜5千克,黄酒2500克,炒盐200克,面酱50克,虾皮100克,花椒20粒母糟(上次做完剩下的卤)500克黄豆350g

做法:

1、(提前3天做)将芥菜削去厚老根,洗净,晾干水分,用竹片或玻璃片从菜梗基部至顶部竖开一刀,将盐均匀地擦在菜梗上,并在菜梆上加上一层较厚的盐,然后放入坛的中层,将菜叶依次揿紧放在芥菜上。

2、将坛盖盖上,倒上加有少许盐的水封口,腌25~30天。

3、过了3天将芥菜取出洗净,投入沸水中烫一下,立即捞出,沥干水分,用刀将菜梗切成2厘米左右长。

4、倒入坛内,加入酒糟、花椒、黄酒、虾皮和黄豆,用竹片将菜压紧,盐要铺在最上面,盖好,倒上加有少许盐的水封口,春秋20天,冬季35天后即成。

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