面里面加碱有什么作用？
面食中放碱主要有几个目的：第一个就是为了解酸，在制作发面食品的过程中，酵母在面团中繁殖代谢产生大量的酸性物质，这些酸性物质是影响馍整体风味的主要因素之一。适当的碱度中和了这些酸性物质之后，馒头的口味自然就更好。
第二个目的就是为了解决面碱度的问题，不同的面粉酸度是不同的，有些面粉本身就比较偏酸，在制作的时候就需要适当添加一些碱，否则做出来的馒头就会酸溜溜的。
第三个目的就是给馒头提个色，适量的碱能使蒸出来的馒头保持洁白的色泽。
此外，碱的适度存在，也能够提高蛋白酶的活性，从而加快蛋白质的水解，能够促进淀粉的膨胀糊化，提升馒头的柔软程度。