厨房要什么佐料？
作为一个在川菜馆子混了多年的厨子，对“味道”两字有些自己的感悟。 做川菜，最讲究的就是调料。但所谓的香料、调料其实都包含在“味型”里——所谓“调味调香调料”，实际指的是“调合五味调和诸香调配众料”的意思。也就是说，我们常说的各种香料、调料，其实都是通过烹调加香的手段，把具有特殊香味的食材，调合进菜肴里，从而赋予食物独特风味的过程。这个过程，就是调味。
所以我觉得调味就分两个步骤来讲。
第一步是“调合”——即在烹调过程中，适当加入两种或两种以上食材，使其互相融合，产生新的滋味。比如做鱼的时候，适当加入酱油和白糖，就能调和出与众不同的酱香口味的鱼汤；火锅煮菜时加入葱花、蒜泥等，能激发出蔬菜意想不到的香味。
第二步是“增添”——即菜肴烹制结束后，为了增加特定风味而加入的特定调料。比如做回锅肉添加豆瓣酱，红烧肉添加老抽等等。这些在后续烹调过程中的添加材料我们可以统称为“调料”。 但需要注意的是，这里所说的“添”是指适量添，多一分则过，少一分则不够。这也是我们常说“调汁、调味、调色”的道理所在——少了任何一步，或是顺序搞错了，都会破坏原本均衡的味道。
最后补充一点，虽然我们经常说“这菜咸了”“这菜淡了”，但其实，我们对味觉的感受远没有想象的那么准确。所以，“少放一点儿盐”这句话，其实是不确切的。最好还是用计量器皿，定量添加。