鸡蛋上的白霜有什么作用？
这是卵膜，是鸡蛋清的成分之一。 没有这层卵膜，鸡蛋清就会失去一个重要的保护作用——抵御细菌侵入的能力。 这层卵膜是由蛋白质组成的，其中含有10%的脂肪，所以这种物质比较稀薄，呈微透明状。
在制作松花蛋的时候，就要用到这层卵膜，因为皮蛋的制作原理就是要让鸡蛋的蛋白凝固，而蛋黄出油，所以如果事先去除掉这层薄薄的卵膜的话，就不可能形成松花蛋了。 虽然这层卵膜很薄，但是营养成分却很丰富，除了含有动物性蛋白质含量外，还含有钙、镁等矿物质以及维生素A和B族维生素，这些对保持大脑的发育有很大的作用。 特别是对于儿童和正在备孕或是怀孕期的女性来说，更应该注意补充富含蛋白质的食物，这层卵膜就正好提供了丰富的营养。
当然，如果没有这层卵膜，鸡蛋的蛋白质含量会损失掉1/3左右，但是蛋黄中的铁含量会增加很多（铁是人体必须的微量元素）。 所以从营养价值上来说，有卵膜的鸡蛋当然更好。 但是，有些人对卵膜所含的胆固醇含量较高，吃后会受到一定的健康风险，对此，建议这类人群少吃或者不吃含有卵膜的鸡蛋。