焯水有什么作用？
生活中我们经常会遇到需要焯水的情况，如吃菠菜、豆芽等蔬菜时，为了去除蔬菜中的有害物质或残留农药，会先把菜放在开水里焯一下；做红烧肉之前，要先将猪肉焯一下水；做一些卤味的时候也需要焯水……在日常生活中，焯水是必不可少的工序之一。那么为什么蔬菜、肉类等需要焯水呢？ 首先，因为大部分蔬菜都含有生物碱、毒素和硝酸盐等有害物质，这些物质可能会对人体产生一些不良的影响。例如蔬菜在生长过程中，可能吸收了大量的土壤水分和养料，其中就会含有大量的有害细菌，以及有毒微生物，当然还会含有一部分重金属离子（如Ca2+、Cu2+、Pb2+等）和亚硝酸盐。虽然经过清洗能清除部分污染物，但还是有少部分残留在蔬菜上。另外，蔬菜在采摘后由于呼吸作用会继续进行，会产生一系列的变化，有可能导致有毒成分增加。为了保证食品安全，必须对蔬菜焯水处理。
其次，大部分的肉类食品中都含有高浓度的氮氧化物，这些化合物带有一定的腥味，用热水焯一下既可以去除腥味，又可以减少致癌物质的产生。同时，为了防止营养物质流失，应该在焯水的过程中加入适量的食用盐，不仅能避免营养损失，还可以保持肉味的鲜美。 但是，如果温度达到100℃以上时，不仅会造成肉中可溶性营养成分的损失，不溶性结构蛋白也会发生变性而受损。在烹饪肉类的时候，不宜把水煮得太熟，否则会影响菜肴的风味及营养价值。 所以，正确的方法应该是，在锅中放入适量的清水，加入少许食盐和色拉油，再将切好的蔬菜或者肉类放入锅中，加热至沸点后继续煮2～3分钟。需要注意的是，一定要保证锅内水沸腾后再下锅，并且不要在水中浸泡青菜，否则会丧失大量的营养物质。