热卤怎么做好吃？
这个我有发言权！ 作为一个湖南人，卤菜可以说是从小吃到大了... 要说最好的吃的卤菜哪要数我妈做的最棒（当然我也要脸的不放自己做的卤菜） 因为我是学食品营养与检测的，对卤菜这行也稍微了解一点。其实做好的卤菜并不复杂，关键是配料和步骤还有火候的掌握。
首先来说配料，卤菜的调料有许多种，比如有酱油、醋、料酒以及各种各样的香料。。。 但是做卤菜最重要的是要有一个好汤头，这就少不了骨头汤或者是鸡汤之类的，最好是肥瘦相间的五花肉或者猪蹄熬得汤，这样既不会太油也不会水儿太多影响口感。 然后就是各种香料了，八角、桂皮、香叶、白芷、当归这些必备的都要有的啊，而且用这些香料煎出来的油可是一滴都不能浪费哦~ 另外还要准备葱姜蒜等一些去腥增香的配菜。 至于食材嘛，可以说天南地北什么都可以卤啊，猪牛羊的鲜肉、鸡蛋、鸡翅、藕片、豆腐都OK的啦~~（不过要注意的是腥味比较重的鱼可是不能卤的哦）
接下来就到最关键的一步——卤！ 锅洗净烧开水后，先把葱姜蒜下锅爆香，然后把所有香料铺在锅底，把之前准备的排骨汤或者鸡汤倒进去，小火慢炖一个小时后加入切好的猪肉或者牛羊肉，接着再放入各种青菜，喜欢吃豆干的可以放些豆干，最后根据口味调入盐糖白酒醋等调味料就可以了。 如果不想吃得太咸就可以少放点盐或是少倒点酱油啦，因为之前排骨汤或鸡汤的味道已经很浓厚了哟～
等到各种原料煮熟入味后就大功告成啦~ 是不是很简单呀～～我都是用电饭煲操作哒，更省空间～～ 煮好的卤菜还可以拌着米饭吃，美味又下饭呢～～
热卤是现代人很喜欢吃的一种美食，许多朋友也想要热卤自己想要吃的食品，下面我们就来看看热卤怎么做好吃：
猪大骨洗净斩件，汆水后捞出冲净水。另把鸡脚（斩节）、鸭胗、鸭翅、猪肺及猪肚投入卤桶，掺入水烧开，熬制成高汤待用。
把净锅上火烧热，投入精炼油和少许猪油烧热，下入小葱、葱段和生姜炸至干香且色呈金黄时，打捞出来留油，再接着烹入料酒、红烧酱油、糖色、生抽、蚝油和甜面酱，炒匀后加入高汤烧开，再下入八角、白蔻、白芷、香叶、桂皮、花椒等香料，继续炖几分钟后起锅倒入卤桶，调入盐、鸡精、味精和白糖，即成卤水。
把需要卤制的原料经烹调（去异味、改刀或整只）后，投入沸卤水锅中煮熟后即成。卤制鸡爪、猪手等时，最好在起锅前将卤锅烧开，然后倒入汤盅，趁沸腾倒入鸡爪或猪手保持原汤速炸，卤水回凉后再放入冰箱浸泡。
卤水要干净，这是制作好热卤最关键的一点。选用优质的香辛料和鲜汤，并一次性调配足制作几大桶卤水的用量，这样卤水卤制的原料和调味都具有稳定性，卤水的质量也容易得到保证，每次卤完原料后，应将卤水打去残渣、漂清油脂，然后烧沸转入冷藏保存备用，如此反复，卤水就会越来越好。
卤汁烧沸转小火，下入小葱、生姜、葱段和花椒炸香再下入各种调味料，这时锅内卤汁不能沸腾，而且要保持小火，这样各种调味料才充分释放咸味和鲜味，慢慢浸入卤汁，2个小时后再捞去渣子，继续煮1个小时倒入卤桶，这卤水卤出来的原料味道才美。
卤水制成后，卤水中的底料应过滤出来，只留下卤汁，卤汁要保持清洁卫生，一次用不完就烧沸后倒入汤桶中加盖，放入保鲜柜冷藏，下次使用前一定要重新加入各种底料和调味料，烧沸后才能卤制菜品。
卤水制成后，最好倒入不锈钢汤桶中保存，可放入冰箱冷藏，使用时直接加入底料和调味料后烧沸即可使用，并加入当天所消耗卤水1/10的新卤水。
卤水的保管有三大要点：第一，卤水必须每天烧沸，加入底料和调味料后，烧沸10分钟后才行；第二，卤制带腥味的肉类，诸如猪肺、猪肚之类，要加入适当生葱段和生姜；第三，生的食物卤制后必须当天就食用完，不能过夜。
卤水中的香辛料并非越多越好，而应当是香味和鲜味物质尽量释放出来，而且要保持卤汁的清洁卫生，并注意调理卤水中的滋气味和咸辣度。
用于卤水煮制的香辛料，先要洗净水分，然后入不粘平底锅中，中火焙干水分和挥发香气，然后磨成粉用于煮制卤水，这样煮制的卤水香味极浓，香气的释放也更加完全。
